В сыроделии озонирование решает ключевую проблему — предотвращение развития нежелательной плесени на поверхности сыров при их созревании и хранении. Технология позволяет контролировать микрофлору камер без воздействия на биохимические процессы созревания.
Озон предотвращает развитие плесени на корке сыра, при этом не нарушая баланс полезной микрофлоры внутри головки. При правильной дозировке озон не влияет на цвет, консистенцию, вкус и аромат готовой продукции.
Режимы озонирования для разных типов сыров
| Тип сыра | Концентрация | Время обработки | Температура | Эффективность |
|---|---|---|---|---|
| Твёрдые сыры | 2-4 мг/м³ | 2 часа | +10...+12°C | 95-99% |
| Мягкие сыры | 3-6 мг/м³ | 1,5 часа | +8...+10°C | 94-98% |
| Полутвёрдые сыры | 2-4 мг/м³ | 1,5-2 часа | +10...+12°C | 95-98% |
| Рассольные сыры | 2-3 мг/м³ | 1 час | +6...+8°C | 94-97% |
| Сыры с плесенью | 1-2 мг/м³ | 30 минут | +8...+10°C | 90-95% |
Преимущества озонирования в сыроделии
- Предотвращение развития нежелательной плесени на корке сыра
- Сохранение процесса созревания — озон не проникает внутрь головки
- Снижение усушки продукции за счёт стабилизации микрофлоры
- Обработка без выгрузки сыра из камеры созревания
- Соответствие требованиям ГОСТ Р 54607-2011 «Сыры. Общие технические условия»
- Автоматизация процесса дезинфекции по заданному расписанию
Влияние озона на продукт
Исследования показывают, что озон подавляет рост микрофлоры на поверхности сыров, сохраняя их органолептические свойства — вкус, аромат, текстуру и цвет. Бактерицидный эффект проявляется особенно ярко в условиях повышенной влажности (70-90%) и умеренных температур (+8...+14°C), характерных для камер созревания.
| Параметр | Твёрдые сыры | Мягкие сыры | Оптимум для озона |
|---|---|---|---|
| Температура | +10...+14°C | +8...+12°C | +8...+14°C |
| Влажность | 80-90% | 85-95% | 70-90% |
| Время созревания | 2-12 месяцев | 2-6 недель | Любое |
| Концентрация O₃ | 2-4 мг/м³ | 3-6 мг/м³ | 2-6 мг/м³ |
| Периодичность | Через 2-3 дня | Ежедневно | По режиму |
Сравнение методов борьбы с плесенью на сырах
| Параметр | Озонирование | Покрытие воском/парафином |
|---|---|---|
| Защита от плесени | 95-99% | 80-90% |
| Влияние на вкус | Отсутствует | Возможно |
| Дышащая корка | Сохраняется | Блокируется |
| Дополнительные затраты | Минимальные | На материалы |
| Ручной труд | Не требуется | Обязателен |
| Экологичность | Полная | Отходы воска |
Обработка камер созревания
Для стационарных камер созревания рекомендуется использовать настенные или канальные озонаторы с автоматическим управлением. Озон распределяется равномерно по объёму камеры, проникая в труднодоступные зоны, включая стеллажи и полки.
| Параметр | Значение | Примечание |
|---|---|---|
| Производительность озонатора | 2-3 г/час | 1 г/час на 15-20 м³ |
| Концентрация озона | 3-4 мг/м³ | Для твёрдых сыров |
| Время работы | 1,5-2 часа | Ежедневно или через день |
| Влажность в камере | 85-90% | Оптимум для озона |
| Эффективность | 95-99% | Уничтожение плесени |
Нормативная документация
- ГОСТ Р 54607-2011 — Сыры. Общие технические условия
- Временная инструкция по озонированию камер хранения твёрдых сычужных сыров (1975 г.)
- Методические рекомендации по применению озона в качестве дезинфицирующего средства (1976 г.)
- СанПиН 2.3.4.545-96 — Производство молока и молочных продуктов
Преимущества для сыроделия
Контроль плесени
Предотвращение нежелательной плесени на 95-99% без влияния на созревание
Сохранение качества
Вкус, аромат и текстура сыра остаются неизменными
Снижение усушки
Стабилизация микрофлоры уменьшает потери массы при созревании
Автоматизация
Обработка по расписанию без участия персонала