При созревании колбас и хранении мяса активно развиваются бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Это приводит к порче продукции, изменению вкуса, потере массы и сокращению сроков хранения. Озонирование — эффективный, экологичный и безопасный метод дезинфекции.
Дезинфицирующее действие озона в 15-20 раз сильнее хлора и примерно в 300-600 раз сильнее против спорообразующих бактерий. При этом озон полностью распадается до кислорода, не оставляя химических остатков на поверхности продукции.
Хранение охлаждённого мяса
Озонирование охлаждённого мяса при 8-10 мг/м³ обеспечивает полное уничтожение мезофильной и холодоустойчивой микрофлоры на поверхности туш при 1-4°C. Сроки хранения охлаждённого мяса увеличиваются в 2-5 раз.
| Продукт | Температура | Концентрация | Время обработки | Частота |
|---|---|---|---|---|
| Охлаждённое мясо | -1...-4°C | 8-10 мг/м³ | 4-5 часов | Через день |
| Мороженое мясо | -18°C | 10 мг/м³ | 3 часа | Ежедневно |
| Птица (охлаждённая) | -1...-4°C | 8-10 мг/м³ | 2-3 часа | Ежедневно |
| Птица (мороженая) | -18°C | 8-12 мг/м³ | 3 часа | Ежедневно |
| Субпродукты | -1...-4°C | 8-10 мг/м³ | 3-4 часа | Ежедневно |
Камеры созревания колбас
В камерах созревания сухих и воздушно-сушёных колбас озон подавляет развитие слизистых и плесневых отложений, предотвращая появление нежелательных запахов. При умеренной концентрации озон не вызывает обесцвечивания оболочки или начинки.
| Тип колбасы | Концентрация | Время обработки | Температура | Эффективность |
|---|---|---|---|---|
| Сухие копчёные | 3-8 мг/м³ | 3 часа | +12...+14°C | 96-99% |
| Варено-копчёные | 3-7 мг/м³ | 2 часа | +10...+12°C | 95-98% |
| Воздушно-сушёные | 5-10 мг/м³ | 2-3 часа | +10...+15°C | 96-99% |
| Полукопчёные | 3-6 мг/м³ | 2 часа | +10...+12°C | 95-98% |
Преимущества озонирования
- Дезинфекция поверхности продукции — уничтожение бактерий, спор плесени и дрожжей
- Сохранение органолептических свойств — не изменяет вкус и аромат, предотвращает горечь
- Снижение потерь массы — стабилизация микрофлоры уменьшает усушку
- Дезинфекция камеры вместе с продукцией — обработка при полной загруженности
- Экономия времени и средств — снижение частоты ручной санитарии
- Автоматизация — обработка по таймеру без участия персонала
Сравнение методов дезинфекции камер созревания
| Параметр | Озонирование | Традиционные методы |
|---|---|---|
| Выгрузка продукции | Не требуется | Требуется |
| Химические остатки | Отсутствуют | Требуется промывка |
| Труднодоступные места | Газом обрабатываются | Недоступны |
| Простой камеры | 1-3 часа/день | 24-48 часов |
| Воздействие на продукцию | Отсутствует | Возможно |
| Автоматизация | Полная | Ручной труд |
Нормативная база
Применение озона для дезинфекции мясных продуктов регулируется рядом нормативных документов советского периода:
- 1973 — Инструкция «Дезинфекция и дезодорация в холодильниках озонированием» (Министерство торговли СССР)
- 1977 — Инструкция по приёму, хранению и отпуску колбасных и копчёно-колбасных изделий
- 1998 — Озон включён в перечень дезинфектантов (рег. № 0039-98/21, Министерство здравоохранения РФ)
- СанПиН 2.3.4.545-96 — Производство колбасных изделий
Преимущества для мясоперерабатывающих предприятий
Увеличение сроков хранения
В 2-5 раз продлеваются сроки хранения охлаждённого мяса без замораживания
Подавление плесени
Эффективность 96-99% против плесневых грибов на колбасах
Экологичность
Озон полностью распадается до кислорода без химических остатков
Непрерывность производства
Обработка без выгрузки продукции и остановки процесса