Мясо и колбасы

При созревании колбас и хранении мяса активно развиваются бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Это приводит к порче продукции, изменению вкуса, потере массы и сокращению сроков хранения. Озонирование — эффективный, экологичный и безопасный метод дезинфекции.

Дезинфицирующее действие озона в 15-20 раз сильнее хлора и примерно в 300-600 раз сильнее против спорообразующих бактерий. При этом озон полностью распадается до кислорода, не оставляя химических остатков на поверхности продукции.

Хранение охлаждённого мяса

Озонирование охлаждённого мяса при 8-10 мг/м³ обеспечивает полное уничтожение мезофильной и холодоустойчивой микрофлоры на поверхности туш при 1-4°C. Сроки хранения охлаждённого мяса увеличиваются в 2-5 раз.

Камеры созревания колбас

В камерах созревания сухих и воздушно-сушёных колбас озон подавляет развитие слизистых и плесневых отложений, предотвращая появление нежелательных запахов. При умеренной концентрации озон не вызывает обесцвечивания оболочки или начинки.

Преимущества озонирования

• Дезинфекция поверхности продукции — уничтожение бактерий, спор плесени и дрожжей
• Сохранение органолептических свойств — не изменяет вкус и аромат, предотвращает горечь
• Снижение потерь массы — стабилизация микрофлоры уменьшает усушку
• Дезинфекция камеры вместе с продукцией — обработка при полной загруженности
• Экономия времени и средств — снижение частоты ручной санитарии
• Автоматизация — обработка по таймеру без участия персонала

Применение озона у крупных мировых компаний

Крупные сети быстрого питания (McDonald's, Burger King, Subway и аналоги) и ведущие мясопереработчики по всему миру используют озонирование для хранения мяса и птицы, дезинфекции холодильных камер и оборудования. Озон применяют в холодных складах, камерах созревания колбасных изделий, на линиях разделки и упаковки, а также для санитарной обработки поверхностей и иногда воды. Такие компании ориентируются на стандарты FDA, USDA и HACCP, где озон признан безопасным и эффективным методом.

Обработка озоном позволяет не выгружать продукцию из камер, сокращать простои и избегать химических остатков — это критично для сетей с жёсткими требованиями к безопасности и срокам годности. Внедрение озона в цепочке поставок мяса и полуфабрикатов стало распространённой практикой у глобальных игроков отрасли.

• Холодильные камеры и склады — продление срока хранения мяса и птицы
• Камеры созревания колбас — подавление плесени без выгрузки продукции
• Санитария оборудования и поверхностей — без химических остатков
• Соответствие требованиям FDA, USDA и системам типа HACCP

Стандарты и нормативы по применению озона для мяса

Применение озона при хранении и обработке мяса регулируется как обязательными, так и добровольными нормативами. В США озон одобрен FDA как GRAS (Generally Recognized as Safe) с 2001 года и разрешён USDA для контакта с мясом и птицей (21 CFR § 173.368). В ряде стран использование озона в холодильниках и на производстве колбасных изделий закреплено инструкциями и СанПиН; в других — применяется по добровольным стандартам и рекомендациям производителей оборудования. Итог: озон признан официально допустимым и безопасным средством дезинфекции в мясной отрасли.

• FDA GRAS (США, 2001) — озон разрешён для обработки, хранения и переработки пищевых продуктов, включая мясо и птицу
• USDA (США) — допускает применение озона в контакте с мясом и птицей при соблюдении GMP
• 21 CFR § 173.368 — разрешение на использование озона в газовой и водной фазе по стандартам GMP
• Советские/российские инструкции (1973, 1977) и СанПиН — озонирование холодильников и колбасного производства
• Добровольное применение по отраслевым и корпоративным стандартам (HACCP, GMP) во многих странах

Нормативная база

Применение озона для дезинфекции мясных продуктов регулируется рядом нормативных документов советского периода:

• 1973 — Инструкция «Дезинфекция и дезодорация в холодильниках озонированием» (Министерство торговли СССР)
• 1977 — Инструкция по приёму, хранению и отпуску колбасных и копчёно-колбасных изделий
• 1998 — Озон включён в перечень дезинфектантов (рег. № 0039-98/21, Министерство здравоохранения РФ)
• СанПиН 2.3.4.545-96 — Производство колбасных изделий

Преимущества для мясоперерабатывающих предприятий