Колбаса пиштирилиши ва гўшт сақлашда бактериялар, кўплак фунгалари ва хамиртуруш микроорганизмалар фаол ривожланади. Бу маҳсулотнинг бузилишига, та'м ўзгаришига, масса йўқолишига ва сақлаш муддатининг қисқариши билан натижаланад. Озонация самарали, екологик тоза ва хавфсиз дезинфекция усули.
Озоннинг дезинфекция та'сири хлорин билан таққослаганда 15-20 баравар кучлидир, спорасини ҳосил қилувчи бактерияларга нисбатан тахминан 300-600 баравар кучлидир. Шу билан бирга озоне маҳсулот сиртида кимёвий қолдиқлар қолдирмасдан бутунлай кислород ҳолатига айланади.
Совуқ гўшт сақлаш
Совуқ гўшт сақлаш учун 8-10 мг/м³ да озонация 1-4°C да каркас сиртидаги мезофил ва псикҳрофиллик микрофлора бутунлай йўқ қилишни та'минлайди. Совуқ гўшт сақлаш муддати 2-5 баравар узаяди.
| Маҳсулот | Ҳарорат | Контсентрация | Ишлов бериш вақти | Частотаси |
|---|---|---|---|---|
| Совуқ гўшт | -1...-4°C | 8-10 мг/м³ | 4-5 соат | Ҳар икки куннинг |
| Музлатилган гўшт | -18°C | 10 мг/м³ | 3 соат | Кунига |
| Муржон (совуқ) | -1...-4°C | 8-10 мг/м³ | 2-3 соат | Кунига |
| Муржон (музлатилган) | -18°C | 8-12 мг/м³ | 3 соат | Кунига |
| Ички органлар | -1...-4°C | 8-10 мг/м³ | 3-4 соат | Кунига |
Колбаса пишиш камералари
Қуруқ сўлган ва ҳаво қуритиш колбаси учун пишиш камераларида озоне слимй ва кўплак чўкмасининг ривожланишини босгиради, нохуш ҳидилар пайдо бўлишини олдини олади. Ўртача концентрацияда озоне қобиқ ёки тўлдирилиш рангини ўзгартирса ҳам, та'сир қилмайди.
| Колбаса тури | Контсентрация | Ишлов бериш вақти | Ҳарорат | Самарадорлик |
|---|---|---|---|---|
| Қуруқ сўлган | 3-8 мг/м³ | 3 соат | +12...+14°C | 96-99% |
| Пиширилган-тутун қилинган | 3-7 мг/м³ | 2 соат | +10...+12°C | 95-98% |
| Ҳава қуритиш | 5-10 мг/м³ | 2-3 соат | +10...+15°C | 96-99% |
| Ярим тутун қилинган | 3-6 мг/м³ | 2 соат | +10...+12°C | 95-98% |
Озонациянинг фойдалари
- Маҳсулот сиртини дезинфекция қилиш — бактериялар, кўплак споралари ва хамиртуруш йўқ қилиш
- Органолептик хусусиятлари сақланиб қолади — та'м ва ҳидни ўзгартирса ҳам, аччикликни олдини олади
- Масса йўқолишини камайтириш — микрофлора стабилизации орқали қисқаришни камайтириш
- Камера дезинфекцияси юкланган маҳсулот билан — тўлиқ юклашда ишлов бериш мумкин
- Вақт ва харажатларни тежаш — қўлда санитация частотасини камайтириш
- Автоматика — таймер асосида ишлов бериш, инсон ишлашсиз
Пишиш камерас дезинфекция усуллари таққосланиши
| Параметр | Озонация | Ески усул |
|---|---|---|
| Маҳсулотни очириб олиш | Шарт емас | Талаб қилинади |
| Кимёвий қолдиқлар | Йўқ | Ринсе талаб қилинади |
| Еришилмаса жойлар | Газ билан ишлов берилади | Еришилб бўлмайди |
| Фаолиятни тўхташ | 1-3 соат/кун | 24-48 соат |
| Маҳсулотга та'сир | Йўқ | Мумкин |
| Автоматика | Тўлиқ | Қўл иши |
Йирик глобал компанияларда озон қўлланилиши
Йирик тез овқат тармоқлари (McDonald's, Burger King, Subway ва шунга ўхшашлар) ва етакчи гўшт қайта ишлаш корхоналари бутун дунёда гўшт ва парранда сақлаш, совуқ хоналар ва жиҳозларни дезинфекция қилиш учун озонациядан фойдаланади. Озон совуқ омборларда, колбаса пишиш камераларида, кесиш ва қадоқлаш линияларида, шунингдек сиртлар ва баъзан сувни тозалашда қўлланилади. Бундай компаниялар FDA, USDA ва HACCP стандартларига амал қилади, бунда озон хавфсиз ва самарали усул сифатида тан олинган.
Озон билан ишлов бериш маҳсулотларни камерадан чиқаришни талаб қилмайди, ишламай қолиш вақтини қисқартиради ва кимёвий қолдиқлардан қочади — бу хавфсизлик ва сақлаш муддати бўйича қатъий талаблар қўйадиган тармоқлар учун муҳим. Гўшт ва ярим тайёр маҳсулотлар тармоғида озонни жорий этиш глобал саноат иштирокчилари орасида кенг тарқалган.
- Совуқ хоналар ва омборлар — гўшт ва парранда сақлаш муддатини узайтириш
- Колбаса пишиш камералари — маҳсулотларни бўшатмасдан кўплакни бостириш
- Жиҳозлар ва сиртларни санитария — кимёвий қолдиқларсиз
- FDA, USDA ва HACCP типидаги тизимларга мувофиқлик
Гўштда озон қўллаш бўйича стандартлар ва меъёрлар
Гўштни сақлаш ва қайта ишлашда озондан фойдаланиш мажбурий ҳамда ихтиёрий меъёрлар билан тартибга солинади. АҚШда озон 2001 йилдан FDA томонидан GRAS (Generally Recognized as Safe) сифатида тасдиқланган ва USDA томонидан гўшт ва парранда билан алоқа учун рухсат этилган (21 CFR § 173.368). Баъзи мамлакатларда совуқ омборлар ва колбаса ишлаб чиқаришда озон ишлатилиши расмий йўриқномалар ва санитария қоидаларида белгиланган; бошқаларида ихтиёрий стандартлар ва жиҳозлар етказиб берувчилари тавсияларига мувофиқ қўлланилади. Умуман, озон гўшт саноатида расман хавфсиз дезинфекция воситаси сифатида қабул қилинган.
- FDA GRAS (АҚШ, 2001) — озон гўшт ва паррандани ўз ичига олган озиқ-овқатни ишлов бериш, сақлаш ва қайта ишлаш учун рухсат этилган
- USDA (АҚШ) — GMP кузатилганда гўшт ва парранда билан алоқада озон қўллашга рухсат беради
- 21 CFR § 173.368 — GMP стандартларига мувофиқ газ ва сувли фазада озон ишлатишга рухсат
- Совет/Россия йўриқномалари (1973, 1977) ва СанПиН — совуқ омборлар ва колбаса ишлаб чиқаришда озонация
- Кўплаб мамлакатларда тармоқ ва корпоратив стандартлар (HACCP, GMP) бўйича ихтиёрий қўллаш
Қонуний базаси
Гўшт маҳсулотларини дезинфекция қилиш учун озоне ишлатилиши Совет давридан қўйилган бир нечта қонуний ҳужжатлар билан тартибга солинади:
- 1973 — "Совуқ сақлаш жараёнида озонация орқали дезинфекция ва деодорация" йўриқламаси (ССРҚ Савдо Вазирлиги)
- 1977 — Колбаса маҳсулотларини ва тутун қилинган маҳсулотларни қабул қилиш, сақлаш ва чиқариш ҳақидаги йўриқламаси
- 1998 — Озоне дезинфектантлар рўйхатига қўшилди (рег. № 0039-98/21, Россия Соғлиқни сақлаш Вазирлиги)
- СанПиН 2.3.4.545-96 — Колбаса ишлаб чиқариши
Гўшт қайта ишлаш завеҳилари учун фойдалари
Сақлаш муддати узайган
Совуқ гўшт сақлаш муддатини музлатмасдан 2-5 баравар узайтириш
Кўплакни босгириш
Колбаса бўйидаги кўплак фунгалари учун 96-99% самарадорлик
Атроф-муҳитга мос келиши
Озоннинг кимёвий қолдиқсиз бутунлай кислород ҳолатига айланиши
Ишлаб чиқариш давомийлик
Маҳсулотларни очириб олмасдан ва жараённи тўхтамасдан ишлов бериш