Қуритилган мевалар учун озонни қўллаш: сақлаш, консервация ва ишлов бериш

Озон қуритилган меваларни қайта ишлаш ва сақлаш учун истиқболли технология ҳисобланади. Кўплаб илмий тадқиқотлар унинг микроорганизмларни йўқ қилиш, микотоксинлар даражасини пасайтириш ва маҳсулот сифатини сақлаб қолган ҳолда пестицид қолдиқларини парчалашдаги самарадорлигини кўрсатади. Метил бромид ва фосфин каби ан'анавий кимёвий фумигантлардан фарқли ўлароқ, озон тез парчаланади ва зарарли қолдиқлар қолдирмайди.

Микробиологик деконаминация

Озон кучли оксидловчи хусусиятлари туфайли кучли антимикроб хусусиятларини намоён қилади. Газсимон озон озиқ-овқат патоген бактериялари, замбуруғлар, моғор ва биопардаларни самарали инактивация қилади. Тадқиқотлар шуни кўрсатдики, озон айниқса Фусариум турлари, шунингдек Аспергиллус ва Penicillium га қарши самарали.

Бразилия ёнғоқлари бўйича тадқиқотда 8,88 мг/л консентрацияда 240 дақиқа давомида озон та'сирида Аспергиллус флавус миқдори 3,1 логарифмик сиклдан кўпроқ камайди. Та'сир механизми замбуруғ ҳужайра мембраналарини ва деворларини оксидлашни, тўйинмаган ёғ кислоталари ва фермент оқсилларини бузишни ўз ичига олади.

Афлатоксин ва микотоксинларни камайтириш

Озон билан ишлов бериш ёнғоқларда афлатоксин ифлосланишини камайтиришда сезиларли самарадорлик кўрсатади. Қуритилган писталарни озон билан 3-5 соат давомида мунтазам аралаштириш билан ишлов бериш натижасида Б1, Б2, Г1, Г2 афлатоксинлари ва умумий афлатоксинлар 33,5; 1,5; 0,06; 0,31 ва 35,13 ппб бошланғич даражасидан мос равишда 0 ппб га камайди.

Бошқа тадқиқот шуни кўрсатдики, 4 ппм концентрацияли озон писта, бодом ва ерёнғоқ каби ёнғоқларда умумий замбуруғ миқдорини тахминан 95% га камайтирди ва афлатоксин деградациини 85% га оширди. Султон (майиз) учун 12,8 мг/л консентрациядаги газсимон озон 120 дақиқадан кейин охратоксин А (ОТА) ни 60,2% га, 240 дақиқадан кейин еса 82,5% га камайтирди.

Пестицид қолдиқларини парчалаш

Озон янги маҳсулотлар ва қуритилган мевалардан пестицид қолдиқларини олиб ташлашнинг самарали нотермик усули ҳисобланади. Узум бўйича тадқиқотлар шуни кўрсатдики, озон билан ишлов бериш азоксистробин фунгицид қолдиқларини фақат ҳавода сақлашга қараганда 2,8 баравар тезроқ парчалади.

Механизм кучли оксидланиш орқали пестицид бирикмаларини парчалашни ўз ичига олади. Озон шунингдек ба'зи биодеградасия қилинмайдиган органик материалларни биодеградасия қилинадиганларга айлантириши мумкин. Муҳими, озон ишлов бериш муҳитида хавфли қолдиқлар ҳосил қилмасдан ўз-ўзидан парчаланади.

Сақлаш муддатини узайтириш механизмлари

Озон бир нечта механизмлар орқали қуритилган меваларнинг сақлаш муддатини узайтиради. Унинг кучли оксидловчи хусусиятлари бузилиш ва патоген микроорганизмларни инактивация қилади, тўғридан-тўғри сақлаш муддатини узайтиради. Озон шунингдек етиленни йўқ қилади, бузилиш микроорганизмларини инактивация қилади ва кимёвий қолдиқларни парчалайди.

Антимикроб та'сиридан ташқари, озон билан ишлов бериш озиқ-овқат қийматини ва сенсор сифатларини сақлайди. Тадқиқотлар ишлов берилган маҳсулотларнинг текстура хусусиятлари, антиоксидант фаоллиги, фенол таркиби ва ранг профилининг яхшиланишини кўрсатади. Озон билан олдиндан ишлов бериш қуритиш жараёнининг ўзини ҳам яхшилайди, енергияни тежайди ва қуритиш вақтини қисқартиради.

Муайян маҳсулотлар учун қўллаш

Ёнғоқлар (писта, бодом, ёнғоқ)

Писта учун оптимал ишлов бериш ҳар 20 дақиқада аралаштириш билан 3 соатлик озон та'сири тавсия етилади. Бу сенсор хусусиятларга (та'м, текстура, ранг) салбий та'сир кўрсатмасдан афлатоксинларни тўлиқ йўқ қилишга еришади. Барча пероксид қийматлари белгиланган чегаралардан паст бўлиб қолади, бу яхши оксидловчи барқарорликни кўрсатади. Бироқ, узоқ муддатли ишлов бериш (5 соат) аромага та'сир қилиши мумкин.

Майиз ва султон узуми

Султон узуми бўйича тадқиқотлар шуни кўрсатдики, газсимон озон охратоксин А ифлосланишини ва замбуруғ популяцияларини самарали камайтиради. 12,8 мг/л консентрацияда ишлов бериш маҳсулот сифатини сақлаб қолган ҳолда замбуруғ популяцияларини 2,2 логарифмик сиклдан кўпроқ камайтиришга еришди.

Хурмо

Озон хурмони деконаминация қилиш учун самарали антимикроб технологияси ҳисобланади. Тадқиқотлар маҳсулотда қолдиқ қолдирмасдан микробий юкни сезиларли камайишини тасдиқлайди. Технология токсик ножўя та'сирга ега ан'анавий дезинфекцияловчи воситаларга хавфсизроқ муқобил сифатида тасдиқланган.

Қуритилган ўрик ва бошқа қуритилган мевалар

Озон билан ишлов бериш микроорганизмлар ўсишини назорат қилган ҳолда қуритилган меваларнинг ташқи кўриниши, сенсор сифатлари ва озиқ-овқат хусусиятларини сақлайди. Озонни бошқа техникалар билан биргаликда қўллаш (тўсиқ технологияси) озиқ-овқатни қайта ишлашни яхшилаш учун истиқболли натижаларни кўрсатади.

Оптимал ишлов бериш параметрлари

Озон билан ишлов беришнинг самарадорлиги бир нечта омилларга боғлиқ: газ консентрации, намлик даражаси ва ишлов бериш давомийлиги. Оптимал натижаларга еришиш учун ишлов бериш шароитларини диққат билан назорат қилиш керак. Ортиқча озон консентрации ва узоқ ишлов бериш вақти маҳсулот сифатида ножўя ўзгаришларга олиб келиши мумкин.

Муҳим чекловлар

Самарадорлигига қарамай, тадқиқот натижалари ба'зи ноаниқ та'сирларни кўрсатади. Писталарда озон замбуруғ популяцияларини камайтирса-да, афлатоксин Б1 ифлосланиши ба'зи ишлов бериш шароитларида, айниқса юқори сув фаоллиги даражаларида парадокс равишда рағбатлантирилиши мумкин. Бу озон консентрации, та'сир вақти ва намлик шароитлари ўртасидаги муносабатни янада ўрганиш зарурлигини кўрсатади.

Технологияни тижорат миқёсида кенгайтириш ҳам ма'лум қийинчиликларга дуч келади. Бироқ, бутун дунё бўйлаб озонни тартибга солиш бўйича тасдиқлаш уни озиқ-овқатни қайта ишлаш операцияларига интеграциялашни осонлаштиради.

Хулоса

Озон қуритилган мевалар ва ёнғоқларни қайта ишлаш ва сақлаш учун екологик хавфсиз ва самарали технологияни ифодалайди. Тўғри танланган ишлов бериш параметрлари билан у маҳсулот сифатини бузмасдан микробий ифлосланиш, микотоксинлар ва пестицид қолдиқларини сезиларли камайтиришни та'минлайди. Технология, айниқса, ан'анавий кимёвий фумигантларни чеклаш бўйича халқаро келишувлар контекстида долзарб ҳисобланади.