Озон кучли оксидловчи бўлиб, уни озиқ-овқат саноатида қўллаш маҳсулотлар билан ўзаро та'сир механизмларини тушунишни талаб қилади. Ушбу мақолада озиқ-овқат маҳсулотларини қайта ишлашда озондан фойдаланиш тамойиллари, унинг бактерицид ва замбуруғга қарши фаоллиги, шунингдек намлик ва етиленнинг озонлаш самарадорлигига та'сири кўриб чиқилади.
Оксидловчи сифатида озон ва озуқа моддаларга та'сири
Кучли оксидловчи сифатида озон беқарор озуқа моддалар — витаминлар, оқсиллар ва липидлар миқдорини камайтириши мумкин. Бироқ, амалиётда тўғри қўлланганда бу та'сир минимал бўлади.
Озон асосан маҳсулотлар юзасига та'сир қилади. Паст консентрациялар ва қисқа експозиция вақтларидан фойдаланиш туфайли маҳсулот таркибидаги ўзгаришлар аҳамиятсиз бўлиб қолади.
GRAS мақоми ва қўллаш хавфсизлиги
Озон мутахассислар томонидан тасдиқланган GRAS (Генераллй Recognized as Safe — «умуман хавфсиз деб тан олинган») мақомига ега. Бу тавсия етилган ишлов бериш режимларига риоя қилинганда озоннинг озиқ-овқат саноатида ишлатиш учун хавфсиз еканлигини англатади.
Меваларни сақлаш бўйича Куприанов тамойиллари
Куприанов меваларни совуқ сақлашда озондан фойдаланишнинг асосий тамойилларини шакллантирди: озонлаш паст ҳароратларда, маҳсулотларга зарар етказмасдан оптимал самара олиш учун назорат қилинган консентрация ва експозиция вақти билан амалга оширилиши керак.
Озоннинг бактерицид фаоллиги
Озон сувда ҳавога қараганда яққолроқ бактерицид фаолликни намоён қилади. Бу озоннинг сувда яхшироқ ериши ва микроорганизмлар билан бевосита алоқаси билан боғлиқ.
Шуни ҳисобга олиш керакки, жуда паст консентрацияларда (тахминан 0,2 мг/м³) озон бактерияларни ўлдирмасдан, аксинча — уларнинг ўсишини тезлаштириши мумкин. Бу ҳодиса гормезис деб аталади.
Паст озон консентрацияларига узоқ вақт та'сир қилганда ба'зи бактериялар чидамлилик ҳосил қилиши мумкин. Шунинг учун бактерицид та'сирга еришиш учун етарли консентрацияларни қўллаш муҳим.
Замбуруғга қарши фаоллик
Тоза мева юзаларида замбуруғ ўсишини олдини олиш учун жуда паст озон консентрациялари етарли. Бу озонлашни замбуруғ касалликларини олдини олишнинг самарали усули қилади.
Бироқ, мавжуд замбуруғ колонияларини йўқ қилиш учун анча юқори озон консентрациялари талаб қилинади. Колония қанчалик ривожланган бўлса, консентрация шунчалик юқори бўлиши керак.
Озоннинг замбуруғга қарши фаоллиги ҳаво намлиги ортиши билан ошади. Бу нам муҳитда замбуруғ споралари оксидловчи та'сирга кўпроқ заиф бўлиши билан боғлиқ.
Ачитқи ва моғорга та'сири
Ачитқилар бактерияларга қараганда озонга кўпроқ сезгир. Улар оксидланиш зарарига осонроқ дучор бўлади, бу озонлашни ачитқи микрофлорасини назорат қилишнинг самарали усули қилади.
Моғор споралари бактерияларга қараганда озонга чидамлироқ. Бу спораларнинг озонга ўтказувчанлигини камайтирадиган ҳимоя қобиғига ега еканлиги билан изоҳланади.
Маҳсулотларни 0°C да сақлашда озонлаш кўк моғор (Penicillium) ривожланишини самарали назорат қилади.
Нисбий намликнинг та'сири
Озон парчаланиш тезлиги ҳаво намлиги ортиши билан ошади. Бу юқори намлик шароитида озон тезроқ сарфланишини англатади.
Оптимал режим: намлик озоннинг антимикроб фаоллигини ошириш учун етарлича юқори бўлиши керак, лекин озон парчаланишдан олдин маҳсулот юзасига етиб бориши керак.
Озонлаш тизимларини созлашда максимал самарадорликка еришиш учун намлик ва озон консентрации ўртасида мувозанат сақлаш зарур.
Етиленнинг роли
Озон етилен билан фаол реаксияга киришади — бу пишиб етилаётган ва бузилаётган мевалар томонидан чиқариладиган газ. Етилен меваларнинг пишиши ва қаришини тезлаштиради.
Озон етилен билан ўзаро та'сирлашганда оралиқ бирикма — етилен оксиди ҳосил бўлади, сўнгра у карбонат ангидрид ва сувга парчаланади.
Етилен оксидининг ўзи антимикроб фаолликка ега — у бактериялар, замбуруғлар ва моғор ўсишини тўхтатади. Шундай қилиб, озонлаш икки томонлама та'сир кўрсатади: етиленни йўқ қилиш ва қўшимча антимикроб та'сир.
5.12-жадвал. Озиқ-овқат маҳсулотларини қайта ишлашда озондан фойдаланиш хулосаси
| Маҳсулот | Қўлланилиши | Озон консентрации | Натижа |
|---|---|---|---|
| Мева ва сабзавотлар | Совутгичда сақлаш | 0,1–0,3 ппм | Микроб ифлосланишининг камайиши, сақлаш муддатининг узайиши |
| Гўшт ва парранда | Сиртни қайта ишлаш | 0,5–3,0 ппм | Бактериал юкламанинг камайиши |
| Балиқ ва денгиз маҳсулотлари | Сув ва маҳсулотни қайта ишлаш | 0,1–2,0 ппм | Патогенларни назорат қилиш, ҳидларни йўқ қилиш |
| Дон ва ёрмалар | Сақлашда қайта ишлаш | 3–50 ппм | Зараркунандалар ва замбуруғларни йўқ қилиш |
| Тухум | Пўстлоқни қайта ишлаш | 0,5–2,0 ппм | Салмонелланинг камайиши |
| Пишлоқ | Пишитиш ва сақлаш | 0,02–0,05 ппм | Сирт моғорини назорат қилиш |
Хулосалар
Озон озиқ-овқат маҳсулотларини қайта ишлаш ва сақлаш учун самарали ва екологик жиҳатдан хавфсиз воситадир. Тўғри қўлланганда — консентрация, експозиция вақти, ҳарорат ва намликни ҳисобга олган ҳолда — озон маҳсулот сифатига сезиларли та'сир кўрсатмасдан микроорганизмлардан ишончли ҳимоя та'минлайди.
Манбалар
- V.V. Lunin, V.G. Samoilovich, S.N. Tkachenko, I.S. Tkachenko. Ozon olish va qo'llash nazariyasi va amaliyoti