Go'sht va kolbasa

Kolbasa pishtirilishi va go'sht saqlashda bakteriyalar, ko'plak fungalari va xamirturush mikroorganizmalar faol rivojlanadi. Bu mahsulotning buzilishiga, ta'm o'zgarishiga, massa yo'qolishiga va saqlash muddatining qisqarishi bilan natijalanad. Ozonatsiya samarali, ekologik toza va xavfsiz dezinfeksiya usuli.

Ozonning dezinfeksiya ta'siri xlorin bilan taqqoslaganda 15-20 baravar kuchlidir, sporasini hosil qiluvchi bakteriyalarga nisbatan taxminan 300-600 baravar kuchlidir. Shu bilan birga ozone mahsulot sirtida kimyoviy qoldiqlar qoldirmasdan butunlay kislorod holatiga aylanadi.

Sovuq go'sht saqlash

Sovuq go'sht saqlash uchun 8-10 mg/m³ da ozonatsiya 1-4°C da karkas sirtidagi mezofil va psikhrofillik mikroflora butunlay yo'q qilishni ta'minlaydi. Sovuq go'sht saqlash muddati 2-5 baravar uzayadi.

Kolbasa pishish kameralari

Quruq so'lgan va havo quritish kolbasi uchun pishish kameralarida ozone slimy va ko'plak cho'kmasining rivojlanishini bosgiradi, noxush hidilar paydo bo'lishini oldini oladi. O'rtacha kontsentratsiyada ozone qobiq yoki to'ldirilish rangini o'zgartirsa ham, ta'sir qilmaydi.

Ozonatsiyaning foydalari

• Mahsulot sirtini dezinfeksiya qilish — bakteriyalar, ko'plak sporalari va xamirturush yo'q qilish
• Organoleptik xususiyatlari saqlanib qoladi — ta'm va hidni o'zgartirsa ham, achchiklikni oldini oladi
• Massa yo'qolishini kamaytirish — mikroflora stabilizatsiyasi orqali qisqarishni kamaytirish
• Kamera dezinfeksiyasi yuklangan mahsulot bilan — to'liq yuklashda ishlov berish mumkin
• Vaqt va xarajatlarni tejash — qo'lda sanitatsiya chastotasini kamaytirish
• Avtomatika — taymer asosida ishlov berish, inson ishlashsiz

Yirik global kompaniyalarda ozon qo'llanishi

Yirik tez ovqat tarmoqlari (McDonald's, Burger King, Subway va shunga o'xshashlar) va yetakchi go'sht qayta ishlash korxonalari butun dunyoda go'sht va parranda saqlash, sovuq xonalar va jihozlarni dezinfeksiya qilish uchun ozonatsiyadan foydalanadi. Ozon sovuq omborlarda, kolbasa pishish kameralarida, kesish va qadoqlash liniyalarida, shuningdek sirtlar va ba'zan suvni tozalashda qo'llaniladi. Bunday kompaniyalar FDA, USDA va HACCP standartlariga amal qiladi, bunda ozon xavfsiz va samarali usul sifatida tan olingan.

Ozon bilan ishlov berish mahsulotlarni kameradan chiqarishni talab qilmaydi, ishlamay qolish vaqtini qisqartiradi va kimyoviy qoldiqlardan qochadi — bu xavfsizlik va saqlash muddati bo'yicha qat'iy talablar qo'yadigan tarmoqlar uchun muhim. Go'sht va yarim tayyor mahsulotlar tarmoqida ozonni joriy etish global sanoat ishtirokchilari orasida keng tarqalgan.

• Sovuq xonalar va omborlar — go'sht va parranda saqlash muddatini uzaytirish
• Kolbasa pishish kameralari — mahsulotlarni bo'shatmasdan ko'plakni bostirish
• Jihozlar va sirtlarni sanitariya — kimyoviy qoldiqlarsiz
• FDA, USDA va HACCP tipidagi tizimlarga muvofiqlik

Go'shtda ozon qo'llash bo'yicha standartlar va me'yorlar

Go'shtni saqlash va qayta ishlashda ozondan foydalanish majburiy hamda ixtiyoriy me'yorlar bilan tartibga solinadi. AQShda ozon 2001 yildan FDA tomonidan GRAS (Generally Recognized as Safe) sifatida tasdiqlangan va USDA tomonidan go'sht va parranda bilan aloqa uchun ruxsat etilgan (21 CFR § 173.368). Ba'zi mamlakatlarda sovuq omborlar va kolbasa ishlab chiqarishda ozon ishlatilishi rasmiy yo'riqnomalar va sanitariya qoidalarida belgilangan; boshqalarida ixtiyoriy standartlar va jihozlar yetkazib beruvchilari tavsiyalariga muvofiq qo'llaniladi. Umuman, ozon go'sht sanoatida rasman xavfsiz dezinfeksiya vositasi sifatida qabul qilingan.

• FDA GRAS (AQSh, 2001) — ozon go'sht va parrandani o'z ichiga olgan oziq-ovqatni ishlov berish, saqlash va qayta ishlash uchun ruxsat etilgan
• USDA (AQSh) — GMP kuzatilganda go'sht va parranda bilan aloqada ozon qo'llashga ruxsat beradi
• 21 CFR § 173.368 — GMP standartlariga muvofiq gaz va suvli fazada ozon ishlatishga ruxsat
• Sovet/Rossiya yo'riqnomalari (1973, 1977) va SanPiN — sovuq omborlar va kolbasa ishlab chiqarishda ozonatsiya
• Ko'plab mamlakatlarda tarmoq va korporativ standartlar (HACCP, GMP) bo'yicha ixtiyoriy qo'llash

Qonuniy bazasi

Go'sht mahsulotlarini dezinfeksiya qilish uchun ozone ishlatilishi Sovet davridan qo'yilgan bir nechta qonuniy hujjatlar bilan tartibga solinadi:

• 1973 — "Sovuq saqlash jarayonida ozonatsiya orqali dezinfeksiya va deodoratsiya" yo'riqlamasi (SSRQ Savdo Vazirligi)
• 1977 — Kolbasa mahsulotlarini va tutun qilingan mahsulotlarni qabul qilish, saqlash va chiqarish haqidagi yo'riqlamasi
• 1998 — Ozone dezinfektantlar ro'yxatiga qo'shildi (reg. № 0039-98/21, Rossiya Sog'liqni saqlash Vazirligi)
• SanPiN 2.3.4.545-96 — Kolbasa ishlab chiqarishi

Go'sht qayta ishlash zavehilari uchun foydalari