Ozon kuchli oksidlovchi bo'lib, uni oziq-ovqat sanoatida qo'llash mahsulotlar bilan o'zaro ta'sir mexanizmlarini tushunishni talab qiladi. Ushbu maqolada oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda ozondan foydalanish tamoyillari, uning bakteritsid va zamburug'ga qarshi faolligi, shuningdek namlik va etilenning ozonlash samaradorligiga ta'siri ko'rib chiqiladi.
Oksidlovchi sifatida ozon va ozuqa moddalarga ta'siri
Kuchli oksidlovchi sifatida ozon beqaror ozuqa moddalar — vitaminlar, oqsillar va lipidlar miqdorini kamaytirishi mumkin. Biroq, amaliyotda to'g'ri qo'llanganda bu ta'sir minimal bo'ladi.
Ozon asosan mahsulotlar yuzasiga ta'sir qiladi. Past konsentratsiyalar va qisqa ekspozitsiya vaqtlaridan foydalanish tufayli mahsulot tarkibidagi o'zgarishlar ahamiyatsiz bo'lib qoladi.
GRAS maqomi va qo'llash xavfsizligi
Ozon mutaxassislar tomonidan tasdiqlangan GRAS (Generally Recognized as Safe — «umuman xavfsiz deb tan olingan») maqomiga ega. Bu tavsiya etilgan ishlov berish rejimlariga rioya qilinganda ozonning oziq-ovqat sanoatida ishlatish uchun xavfsiz ekanligini anglatadi.
Mevalarni saqlash bo'yicha Kuprianov tamoyillari
Kuprianov mevalarni sovuq saqlashda ozondan foydalanishning asosiy tamoyillarini shakllantirdi: ozonlash past haroratlarda, mahsulotlarga zarar yetkazmasdan optimal samara olish uchun nazorat qilingan konsentratsiya va ekspozitsiya vaqti bilan amalga oshirilishi kerak.
Ozonning bakteritsid faolligi
Ozon suvda havoga qaraganda yaqqolroq bakteritsid faollikni namoyon qiladi. Bu ozonning suvda yaxshiroq erishi va mikroorganizmlar bilan bevosita aloqasi bilan bog'liq.
Shuni hisobga olish kerakki, juda past konsentratsiyalarda (taxminan 0,2 mg/m³) ozon bakteriyalarni o'ldirmasdan, aksincha — ularning o'sishini tezlashtirishi mumkin. Bu hodisa gormezis deb ataladi.
Past ozon konsentratsiyalariga uzoq vaqt ta'sir qilganda ba'zi bakteriyalar chidamlilik hosil qilishi mumkin. Shuning uchun bakteritsid ta'sirga erishish uchun yetarli konsentratsiyalarni qo'llash muhim.
Zamburug'ga qarshi faollik
Toza meva yuzalarida zamburug' o'sishini oldini olish uchun juda past ozon konsentratsiyalari yetarli. Bu ozonlashni zamburug' kasalliklarini oldini olishning samarali usuli qiladi.
Biroq, mavjud zamburug' koloniyalarini yo'q qilish uchun ancha yuqori ozon konsentratsiyalari talab qilinadi. Koloniya qanchalik rivojlangan bo'lsa, konsentratsiya shunchalik yuqori bo'lishi kerak.
Ozonning zamburug'ga qarshi faolligi havo namligi ortishi bilan oshadi. Bu nam muhitda zamburug' sporalari oksidlovchi ta'sirga ko'proq zaif bo'lishi bilan bog'liq.
Achitqi va mog'orga ta'siri
Achitqilar bakteriyalarga qaraganda ozonga ko'proq sezgir. Ular oksidlanish zarariga osonroq duchor bo'ladi, bu ozonlashni achitqi mikroflorasini nazorat qilishning samarali usuli qiladi.
Mog'or sporalari bakteriyalarga qaraganda ozonga chidamliroq. Bu sporalarning ozonga o'tkazuvchanligini kamaytiradigan himoya qobig'iga ega ekanligi bilan izohlanadi.
Mahsulotlarni 0°C da saqlashda ozonlash ko'k mog'or (Penicillium) rivojlanishini samarali nazorat qiladi.
Nisbiy namlikning ta'siri
Ozon parchalanish tezligi havo namligi ortishi bilan oshadi. Bu yuqori namlik sharoitida ozon tezroq sarflanishini anglatadi.
Optimal rejim: namlik ozonning antimikrob faolligini oshirish uchun yetarlicha yuqori bo'lishi kerak, lekin ozon parchalanishdan oldin mahsulot yuzasiga yetib borishi kerak.
Ozonlash tizimlarini sozlashda maksimal samaradorlikka erishish uchun namlik va ozon konsentratsiyasi o'rtasida muvozanat saqlash zarur.
Etilenning roli
Ozon etilen bilan faol reaksiyaga kirishadi — bu pishib yetilayotgan va buzilayotgan mevalar tomonidan chiqariladigan gaz. Etilen mevalarning pishishi va qarishini tezlashtiradi.
Ozon etilen bilan o'zaro ta'sirlashganda oraliq birikma — etilen oksidi hosil bo'ladi, so'ngra u karbonat angidrid va suvga parchalanadi.
Etilen oksidining o'zi antimikrob faollikka ega — u bakteriyalar, zamburug'lar va mog'or o'sishini to'xtatadi. Shunday qilib, ozonlash ikki tomonlama ta'sir ko'rsatadi: etilenni yo'q qilish va qo'shimcha antimikrob ta'sir.
5.12-jadval. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda ozondan foydalanish xulosasi
| Mahsulot | Qo'llanilishi | Ozon konsentratsiyasi | Natija |
|---|---|---|---|
| Meva va sabzavotlar | Sovutgichda saqlash | 0,1–0,3 ppm | Mikrob ifloslanishining kamayishi, saqlash muddatining uzayishi |
| Go'sht va parranda | Sirtni qayta ishlash | 0,5–3,0 ppm | Bakterial yuklamaning kamayishi |
| Baliq va dengiz mahsulotlari | Suv va mahsulotni qayta ishlash | 0,1–2,0 ppm | Patogenlarni nazorat qilish, hidlarni yo'q qilish |
| Don va yormalar | Saqlashda qayta ishlash | 3–50 ppm | Zararkunandalar va zamburug'larni yo'q qilish |
| Tuxum | Po'stloqni qayta ishlash | 0,5–2,0 ppm | Salmonellaning kamayishi |
| Pishloq | Pishitish va saqlash | 0,02–0,05 ppm | Sirt mog'orini nazorat qilish |
Xulosalar
Ozon oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash uchun samarali va ekologik jihatdan xavfsiz vositadir. To'g'ri qo'llanganda — konsentratsiya, ekspozitsiya vaqti, harorat va namlikni hisobga olgan holda — ozon mahsulot sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatmasdan mikroorganizmlardan ishonchli himoya ta'minlaydi.
Manbalar
- V.V. Lunin, V.G. Samoilovich, S.N. Tkachenko, I.S. Tkachenko. Ozon olish va qo'llash nazariyasi va amaliyoti